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泡菜怎么做(泡菜的腌制方法和配料)

导读 大家好,小编芸芸来为大家解答以上的问题。泡菜怎么做,泡菜的腌制方法和配料很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!一、泡菜怎么做1 用

大家好,小编芸芸来为大家解答以上的问题。泡菜怎么做,泡菜的腌制方法和配料很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

一、泡菜怎么做

1.用干净的水清洗密封的水箱,把水箱倒过来,让水箱里的水变干。GH:这非常重要。用布或纸擦干,纤维可能会残留在瓶壁上,影响泡菜水的质量。而且缸壁一定要完全干透,如果里面还剩下生水,菜泡了就容易变质。

2.将冷却的开水倒入缸中,然后加盐搅拌融化。GH:烧水的锅和搅盐水的筷子一定要洗干净,不能有油星的痕迹,因为咸菜见油就坏。盐放少了,腌菜会酸牙,盐放多了会影响菜的脆度。多少合适?和你平时做菜的味道比起来可以稍微咸一点。如果能买到特制的“咸菜盐”,恭喜你向成功迈进了一大步。据说有些大超市有卖。

3.加入干红辣椒,姜片和八角调味。

4.洗净内在美,胡萝卜,朝天椒,甜椒,大蒜,生菜等。如果需要换刀,把刀擦干,放在密封的罐子里。GH:我再教你一招,让泡菜好吃。除了叶子以外的各种腌菜材料,如茎、梗、块等,都要提前洗净、晾干、盐渍、腌制1小时左右,然后用水冲洗,晾干后再放入腌菜缸中,味道会好很多。

5.倒一点白酒去除盐酸。

6.加一点蜂蜜,让它变脆。

7.盖紧,放在室内阴凉避光处(最好不高于18),腌制2、3天再取出食用。GH:“老盐水”不是泡着喝那么简单的。蔬菜泡好后,拿出来及时换上新的。如此重复几次后,泡菜水越来越“老”,泡菜也越来越香,越来越好吃。像陈年的酒窖,“老卤”口感越来越好,在米卡里持续很久。

二、泡菜的腌制方法和配料

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品,原料多样,制作简单,成本低廉,食用方便,感官质量好,口感适宜。然而,泡菜发酵过程中存在一些食用安全问题,其中亚硝酸盐是最值得注意的。亚硝酸盐中毒通常表现为三种类型:亚硝酸盐进入人体后,亚硝酸盐将人体血液中的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使血液的携氧能力降低,导致高铁血红蛋白血症;亚硝酸盐在体内合成亚硝胺,诱发癌症;导致小肾腺的肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内,不会对人体造成伤害。

原材料

原料:各种时令蔬菜,如大白菜、白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、生菜等硬根、茎、叶、果等都可以作为制作泡菜的原料。

配料:盐、姜片、胡椒粉、茴香、黄酒、胡椒粉、白糖。

除了主料,我们还需要一些配料,如盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜的必备之物是泡菜坛子。在中国,人们使用一种坛口突起物。坛口周围有一圈凹形托盘(即水缸,可以盛水),扣上一个可以用扣碗封口的罐子。水箱加水后,可以完全隔绝外界空气进来,发酵产生的气泡也可以通过水箱排出。它能在无氧的情况下加速泡菜的发酵,产生大量的乳酸。有些泡菜坛子也有内盖,用来阻挡水蒸气进入水槽。如果没有泡菜坛,可以用其他容器代替,但要求容器口大,密封严密,不透气,但做出来的味道还不如专业的泡菜坛。

一种用陶器制成的特殊泡菜坛子。外面不上釉的叫瓦罐,上釉的更好看。坛口凸出,坛口周围有一圈凹形托盘(即水箱,可以盛水)。可以用扣碗密封的罐子,可以在无氧的情况下加速泡菜的发酵,产生大量的乳酸。做泡菜的时候,把旁边的托盘装满水,密封罐子,防止空气进入。小时候和妈妈去买咸菜坛子。她总是看起来

选择一个干净的泡菜坛子,里面放干净的冷水。第一步是做母亲水。把大块的姜,几十个去皮的蒜瓣,新鲜的小红辣椒(特别辣)放在坛子里。然后加入洗净的芥末(或白菜等。)和半杯盐(量视口味而定,但不能少)。把罐子盖紧,在室温下等十天左右。这时候母水应该已经发酵变酸了(酸菜不是醋的结果),才可以把泡好的菜拿出来吃。但此时母水不足以入味,需要经过多次提炼,才能变成味道醇厚的酸水。有条件的话可以加点中国红辣椒粒提味。最好是汉源产的,避免泰国产的。第一道菜成功后,可以继续添加新菜。这时候罐子里的一部分母水要放冰箱里备用。

小贴士:

1.做泡菜的诀窍不是第一次做母水,而是以后随时保持卤水酸度的动态平衡。如果觉得盐水不够酸,可以把冰箱里的备用水拿出来,加一部分到罐子里,促进发酵。如果卤水酸性太强,宜倒出部分卤水,适当加水加盐。

2.有时候瓶子里出现白花,可以倒几滴白酒。一般来说,芥菜、萝卜(最好是它的皮)、白菜、豇豆、芹菜等都可以。

3.如果要追求高精度,可以用姜、窝笋、嫩姜。还需要一道工序:用淡盐水泡一晚上,然后放在咸菜缸里,一天就可以吃了。一个好的标准是色泽鲜亮,口感醇厚(不要太酸),微辣香脆。

4.黄瓜也可以泡,但是一定要用另一瓶。因为黄瓜容易坏盐水。浸泡后,常温下隔夜即可食用。

5.长时间浸泡的咸菜可以放入骨头汤中做成酸菜汤,味道鲜美。还可以加鲜鱼片,也就是所谓的酸菜鱼,一种流行的新川菜。

6.倾倒的卤水可以作为其他家庭的母水。

7.泡菜的关键是避免油和细菌。所以,泡菜坛在使用前要清洗干净,晾干;坛盖周边要用水密封,禁止空气进入滋生细菌;每次从坛子里取咸菜,工具一定要专用,不能有油渍。

1、将要泡的菜洗净风干。切成大块或条(不要太小)。

2、将清水烧开,为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3、起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4、加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。

5、将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。

6、泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。

7、泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。

家常式泡菜的做法小技巧:

★高丽菜用剥的口感较佳

★在腌渍时菜叶要彻底晾干才不会失败

★糖醋水的比例没一定,基本上糖:醋→1:1或 1.5:1,酸甜度依个人喜好调配

★姜可用大蒜来替代

本文到此结束,希望对大家有所帮助。